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Küchenchef Wolfgang Labudda's süss-gesunde Überraschungen vom Niederrhein

Ein lieber Freund und Profikoch vom Niederrhein beschenkt das Schreibatelier mit zwei köstlichen Rezeptideen. Ich würde sagen, hier trifft Soul Food auf gesunde Vitamine und gemeinsam sorgen sie dafür, dass wir gesund bleiben.

Wolfgang ist passionierter Küchenchef und tüftelt häufig bis spät in die Nacht an neuen Ideen, damit sich seine Gäste kulinarisch um- und versorgt fühlen. Lasst euch inspirieren!

Schokoladen-Ingwer-Mousse mit Tonkabohneneis & Rosmarinäpfeln

Wolfgangs Seelenschmeichler: das unwiderstehliche Schokoladen-Ingwer-Mousse
Wolfgangs Seelenschmeichler: das unwiderstehliche Schokoladen-Ingwer-Mousse

Ein Seelenschmeichler par excellence, Genuss für die Seele und eine Einladung, die Sinne voll und ganz auf Süsse und angenehme Schärfe einzustellen.

 

Zutaten für 4 Personen

 

Zutaten für das Mousse

  • 200 g Valrhona-Kuvertüre
  • 100 g Zartbitter-Kuvertüre
  • 50 g Zartbitter-Kuvertüre für die Form
  • 2 Eier
  • 2 Eigelb
  • 4 cl Weinbrand
  • 2 cl Crème de Cacao
  • 600 ml geschlagenen Sahne (Rahm)
  • 8 Stück Dekorfolie 5x15 cm

 

Zutaten für die karamellisierten Rosmarinäpfel

  • 120 g Zucker
  • 100 ml Apfelsaft
  • 8 Äpfel
  • 1 kl. Zweig Rosmarin
  • Stärke (Maizena)

 

Zutaten für das Tonkabohneneis

  • 250 g Zucker
  • 240 g Eigelb
  • 1 l Sahne (Rahm)
  • 6 Tonkabohnen, fein gerieben
  • 1/2 Vanilleschote

Die geschmolzene Kuvertüre auf die Dekorfolie dünn aufstreichen, in Tropfenform legen und am Rand vorsichtig mit einer Büroklammer befestigen. Kalt stellen. Für die Mousse Eier und Eigelb über dem Wasserbad schaumig rühren. Die geschmolzene Kuvertüre mit der Schaummasse vermengen, den Ingwer, sowie den Weinbrand dazugeben. Das Ganze dann etwas abkühlen lassen und die halbfest geschlagene Sahne (Rahm) unterheben.

 

Die angezogene Mousse in die "hart" gewordenen Schokoladen-Tropfen-Form füllen.

 

Die Äpfel schälen und in Würfel schneiden. Den Zucker im Topf karamellisieren und mit Apfelsaft ablöschen. Wenn der Karamell glatt gekocht  ist, mit etwas angerührter Stärke (Maizena) dickflüssig abbinden. Nun die Apfelwürfel zugeben und vom Herd nehmen. Erst kurz vor dem Anrichten den fein geschnittenen Rosmarin dazugeben.

 

Die Sahne, Vanille und Tonkabohne aufkochen und mindestens eine Stunde ziehen lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren. Eigelb und Zucker schaumig schlagen und die Sahne (Rahm) dazugeben. In der Eismaschine frieren lassen. Mit dem Kompott einen Strick in der Mitte des Tellers ziehen; recht oben die Mousse platzieren und unten links eine Kugel Eis.

Inneres Wohlbefinden garantiert - Apfelmost à la Wolfgang

Der frische & wärmende Apfelmost des Küchenchefs
Der frische & wärmende Apfelmost des Küchenchefs

Wenn es draussen kühl und ungemütlich ist, tut ein solch gesunder Vitamincocktail richtig gut. Der Apfelmost kann warm oder kühl genossen werden.

 

Und so geht es

  • 1 l trüber Apfelmost
  • abger. Schale & Saft von je einer Bio-Orange & Bio-Zitrone
  • 3 Nelken
  • 1 Sternanis
  • 1 Zimtstange
  • 1 Stück Ingwer, ca. 3 cm

 

Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Saft mit all den Zutaten erhitzen - nicht kochen - und etwas 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb abseihen.

Nach Belieben mit etwas Honig süssen.

 

Wolfgang Labudda ist Küchenchef im Wellings Parkhotel am Niederrhein

Neuendickstrasse 96

47475 Kamp-Lintfort

Deutschland

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